Il latte da sempre costituisce un alimento vitale per l’uomo, a cominciare dalla nascita. Tra le sostanze nutrienti fondamentali in esso contenute – come ad esempio vitamine e sali minerali – particolare rilevanza hanno le proteine, di cui cercheremo di capirne la natura, le funzioni e le diverse tipologie all’interno di questo articolo.
Le proteine del latte
Le proteine del latte di cui tratteremo fanno riferimento a quello vaccino, il quale è caratterizzato dalla presenza di tre tipologie di sostanze proteiche. Tra queste in primo luogo rientrano le caseine, le quali risultano essere una componente fondamentale per la crescita e lo sviluppo infantile.
Già dal nome si intuisce che tali proteine del latte si trovano anche nei derivati caseari, e costituiscono l’80% del contenuto proteico del latte vaccino. Il 20% dell’apporto proteico del latte di mucca è rappresentato da due tipi di sostanze, vale a dire le beta-lattoglobuline e le alfa-lattoalbumine, meglio conosciute col nome di proteine del siero del latte. Ma andiamo a vedere nel dettaglio la composizione e le funzioni biologiche di queste tre proteine del latte, analizzandole singolarmente.
Caseine
Le caseine sono uno dei principali elementi costituitivi del latte, così come il lattosio e i lipidi.
Queste molecole sono composte a livello chimico da diverse proteine singole, che sono legate tra loro assieme ad altre sostanze, come acqua, enzimi, calcio e fosforo, e assumono una forma sferica che in chimica viene chiamato micella, che ha importanti funzioni a livello digestivo e anche industriale, soprattutto nell’ambito caseario.
A tale proposito, la caseina è una proteina che nel latte, al momento della sua lavorazione, rimane in sospensione, e l’unico modo per farla coagulare, con il conseguente ottenimento del caglio, è mediante l’aggiunta di enzimi o acidi.
Le caseine, grazie alla loro struttura molecolare, al loro interno contengono un ottimo quantitativo di calcio, magnesio e citrati, oltre che di amminoacidi dicarbossilici e altre proteine come metionina, prolina e glutammina.
Alfa-lattoalbumine e beta-lattoglobuline
Negli ulteriori processi di lavorazione casearia, una volta separato il caglio dal latte, otteniamo due sostanze di consistenza solida: la prima, come detto in precedenza, è la micella in cui sono contenute le caseine; il secondo invece viene definito siero del latte.
Al suo interno sono contenute quelle proteine del latte denominate alfa-lattoalbumine e beta-lattoglobuline, le quali forniscono al nostro organismo uno straordinario apporto in termini di amminoacidi ramificati, molto più elevato rispetto alle caseine.
Per quanto riguarda le alfa-lattoalbumine, esse sono invece contenute in maniera molto scarsa nel latte vaccino, ma sono presenti in abbondanza in quello materno Il contrario vale invece per le beta-lattoglobuline, il cui apporto in fase di allattamento naturale è pressoché nullo.
Queste proteine del latte contengono al loro interno ormoni ed enzimi biologici molto importanti per la crescita infantile.
Confronti tra caseine, alfa-lattoalbumine e beta-lattoglobuline
Oltre ad avere un apporto proteico decisamente maggiore, specie rispetto alle caseine, le lattoglobuline sono facilmente digeribili dall’organismo, ed entrano in circolo molto più velocemente.
Per tale ragione in commercio vi sono numerosi integratori a base di lattoglobuline, da assumere poco prima dell’attività fisica, in modo tale da dare ai muscoli energia da bruciare.
Le caseine invece, poiché a livello chimico sono strutturate in maniera molto più complessa (ricordiamoci la forma micellare a tal proposito) hanno un’azione di assorbimento molto più lenta, intaccando e interagendo coi processi digestivi in corso.
Tuttavia esse hanno un’importante funzione anti-catabolica, ossia prevengono la distruzione da parte dei muscoli delle proteine di cui sono costituti, trasformandoli in energia.
Per questa ragione, nel mondo del body building, le caseine vengono utilizzate come integratore per il recupero dell’energia post-allenamento.
Gli atleti che praticano discipline di resistenza invece necessitano di un apporto maggiore in termini di amminoacidi ramificati, e come sappiamo le lattoglobuline sono una sostanza molto ricca di tale elemento.
Ad ogni modo, qualunque sia la vostra necessità di integrazione, in commercio esistono bevande, barrette e polveri a base di tutte e tre le principali proteine contenute nel latte, per dare al vostro corpo ciò di cui necessita.
Allergie e intolleranze alle proteine del latte
Nonostante gli innumerevoli benefici apportati all’organismo umano da parte di queste proteine del latte, vi sono tuttavia alcune precauzioni da prendere prima di utilizzare integratori a base di tali sostanze.
Infatti se sapete di essere allergici alle beta-lattoglobuline o alle caseine è bene che non consumiate tali integratori, pena la comparsa di reazioni allergiche anche gravi.
È tuttavia da sottolineare il fatto che si possa essere allergici a tali sostanze, eppure bere tranquillamente il latte vaccino: infatti in genere un soggetto non è allergico al latte in sé, ma soltanto ad una o più proteine al suo interno.
Altra distinzione infine va fatta tra allergia e intolleranza: nel primo caso infatti abbiamo veri e propri sintomi che possono causare anche la morte per shock anafilattico, mentre una generica intolleranza ha conseguenze molto meno gravi, e spesso è riconducibile alla carenza dell’organismo del soggetto dell’enzima lattasi, ossia la sostanza deputata alla sua digestione e trasformazione.
