La barba di frate, o gli agretti, sono una verdura tipica della dieta mediterranea, non sono facili da trovare in commercio, ma è possibile coltivarli in giardino, in modo da avere sempre la propria dose a disposizione. Qualche piccolo accorgimento vi potrà dare piante rigogliose e buone.
La barba di frate è una verdura, anche chiamata al plurale agretti, che troviamo nella dieta mediterranea. È un prodotto un po’ di nicchia, nel senso che non è facile trovarla nei supermercati, ma è in diversi piatti tipici della nostra penisola, che ne hanno fatto il loro ingrediente principale. In Emilia Romagna sono diffusissimi come lischi, in altre regioni li conoscono come senape dei frati o altri strani nomi. Questa erba ha un sapore pungente, per questo è particolare e nota a tutti, e la si può consumare sia cotta che cruda. Questo vegetale viene scientificamente definito Salsola soda ed è vista come una specie particolare della salsola, comunemente usata in cucina, come la sorella Salsola komarovii, un classico della tradizione culinaria giapponese.
La barba di frate è una pianta annuale, appartenente alla categoria delle succulente, che in Italia si sviluppa allo stato selvatico anche. Le piante lasciate allo stato brado crescono andando a costituire veri e propri cespugli che assumono forma tondeggiante e che possono anche raggiungere un’altezza di 70 cm. Gli steli sono carnosi, fittamente ramificati e hanno un colore verde oppure rossastro, ricoperto di piccole foglioline lineari. Nella parte bassa tendono a diventare mano a mano legnose o semi-legnose. La pianta si sviluppa particolarmente nei periodi freschi dell’anno, dai mesi di novembre e dicembre fino a fine primavera. Il caldo estivo fa seccare tendenzialmente le piante.
Terreno e luce
Le piante della barba di frate sono disponibili sul mercato già germogliate, vengono vendute in piccoli mazzetti che raccolgono germogli giovani. È possibile seminare direttamente i semi di questa pianta, anche se di solito le piante producono molti semi ma solo pochi di questi però poi sono effettivamente fertili. Per questo se decidete di piantarli spargetene grandi quantitativi sul terreno, per poter alla fine raccogliere davvero qualcosa. Le piante una volta impiantate e sviluppate non richiedono particolare cura, in natura infatti si sviluppano sulle spiagge, resistendo tranquillamente al sale nella terra. Questo perché esse sono piante alofite, cioè che sono capaci di sopravvivere anche con il cloruro di sodio fra le radici, anche se abbondante. Il terreno deve essere morbido e non serve sia particolarmente ricco, l’importante è che sia ben drenato e che non vi sia sempre troppa acqua. Le piantine di barba di frate necessitano di una bella luce, amano infatti il sole diretto e ne hanno bisogno per diverse ore al giorno.
Messa in dimora e raccolto
Le piantine sarebbero da piantare a partire da autunno inoltrato, fino alla fine dell’inverno, verso febbraio o marzo. Si dispongono le piante in file, con una distanza fra loro di circa 7-10 cm, sia fra una pianta e l’altra, sia fra le file. La raccolta è da fare non appena le piantine iniziano a far spuntare i germogli: della barba di frate infatti si mangiano solamente i giovani germogli, poiché le ramificazioni vecchie hanno la tendenza, col crescere, a diventare coriacee e le foglie quasi spinose.
Lo sviluppo delle piante prosegue durante la primavera, i germogli vanno raccolti con periodicità, in modo da mantenere le piante di barba di prete alla stessa altezza bassa iniziale. Se trascurate queste piante vi ritroverete con un cespuglio ramificato e tendenzialmente lignificato, non commestibile e nemmeno bello da vedere. Se il raccolto è troppo abbondante rispetto a quello che consumate, sappiate che questa verdura può rimanere in frigorifero per alcuni giorni o che, volendo, potete surgelarla e consumarla con tranquillità.
La barba di frate in cucina
La barba di frate è una verdura davvero molto apprezzata in cucina, come abbiamo anticipato, ed è rinomata per il suo sapore pungente e forte. Tipicamente si usano per condire la pasta e si usano come le cime di rapa, cioè si cuociono direttamente insieme alla pasta cui sono destinate. Questo ortaggio è tipico della cucina povera contadina, semplice e saporita. I germogli più giovani vengono anche consumati crudi, magari freschi appena colti dall’orto, messi così come sono nell’insalata e conditi con olio e aceto, da soli o con lattuga.
Un classico piatto con la barba di frate è la torta salata, ma è diffusa anche la frittata o la quiche con essa. In questi casi gli agretti si fanno prima bollire in acqua. Prima di usare questa verdura lavatela e mondatela. Dalla pianta raccogliete le foglie più giovani dal fusto rigido e le foglie basali il resto non è commestibile perché rigido, simile agli aghi di pino. Per pulirli dovete innanzitutto eliminare le radici che sono alla base della barba di frate aiutandovi con un coltello, poi rimuovete l’ultima parte di gambo che non è propriamente tenera e saporita come l’altra e se ve ne sono levate anche le foglie gialle. Lavate poi il restante sotto abbondante acqua prima di farli lessare con il sale per 5 minuti, così da eliminare con sicurezza tutte le eventuali impurità rimaste.
