Per moltissimo tempo nessuno produceva più il Montebore, un formaggio rarissimo, è stato un giovane casaro a far ripartire la sua produzione.
La produzione di questo formaggio molto raro, il Montebore, risale al Medioevo ma per molto tempo nessuno più lo produceva. A far ripartire la produzione, ferma dal 2014, ci ha pensato un giovane casaro che oggi ha 24 anni.
Si tratta di Matteo Grattone, il ragazzo nel 2021 ha iniziato a dedicarsi alla produzione in un caseificio situato a Terre del Giarolo. In un’intervista concessa al ‘Gambero rosso’, nel punto vendita aziendale a Ponte del Molino nella frazione Fabbrica Curone, ha spiegato di aver rilevato l’attività della Cooperativa Vallenostra grazie all’aiuto della sua famiglia.
La Cooperativa aveva dichiarato da anni il fallimento, però era in possesso dell’originale ricetta del Montebore. Stando ad una leggenda è stato l’unico formaggio che è stato servito durante le nozze di Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona nel 1489 a Tortona. Negli anni la tradizione si stava perdendo del tutto, continuavano a preparare il particolare formaggio a forma di torta nuziale solo alcune signore e una di queste, Carolina Bracco, svelò la ricetta alla Cooperativa Vallenostra.
Montebore, quali sono le criticità nella produzione di questo raro formaggio
Ci sono delle criticità nella produzione di questo formaggio, Matteo Grattone fa sapere che quella principale risulta essere la scarsità di latte.
Loro ogni mattina si recano negli allevamenti della Val Curone, Val Staffora nell’Oltrepò Pavese e Val Borbera per raccoglierlo però a causa della stagionalità non c’è continuità nei rifornimenti. A detta sua, però, la domanda è in crescita infatti sono nati altri caseifici nell’ultimo anno.
Secondo la tradizione per la produzione del Montebore deve essere utilizzato il trenta per centro di latte di pecora e il settanta per cento di latte vaccino. Il giovane casaro ha poi rivelato che nel Caseificio Terre del Giarolo hanno preferito apportare una piccola modifica alla ricetta originale aggiungendo il cinque per cento di latte di capra.
La lavorazione del Montebore e alcuni consigli su come abbinare il formaggio a tavola
Riferendosi alla lavorazione del rarissimo formaggio Matteo Grattone ha spiegato che viene fatta solo con latte crudo, che viene scaldato a 36 gradi, dopodiché si aggiunge caglio naturale. Dopo la cagliata viene fatto scolare nelle formelle e queste devono essere di varie dimensioni per riprodurre la tipica forma della torta nuziale, successivamente si procede manualmente con la salatura utilizzando sale marino.
Durante la fase di stagionatura le forme vengono impilate una sull’altra e va da poche settimane a quattro o cinque mesi. Grattone ha fatto sapere che alcune forme vengono messe in una dedicata cella per una stagionatura che arriva fino ad un anno. Dopo aver fatto alcuni esperimenti è riuscito a ricreare l’ambiente di una naturale grotta, con spontanee contaminazioni e muffe. Gli strati solitamente sono tre, in alcune occasioni però lui prepara il Montebore anche a quattro o cinque strati.
Questo squisito e rarissimo formaggio è ottimo per condire risotti, paste ripiene e gnocchi. Si abbina perfettamente con le noci, il miele di castagno e i fichi. Famoso è anche l’abbinamento con la tipica confettura piemontese, la cugnà, ed è ottimo anche con le composte di zucca e zenzero, di cipolle, di peperoni rossi, aceto balsamico e altro ancora.
