Il pesto di rucola da preparare con l’aggiunta di un ingrediente segreto che evita il sapore amaro: così è davvero sublime, fresco ed equilibrato
Il pesto di rucola è uno dei miei condimenti preferiti. Fresco e saporito lo aggiungo a molti piatti per renderli saporiti e sfiziosi in alternativa al classico pesto di basilico alla genovese. Ma farlo è tutt’altro che semplice e il gusto amaro è il pericolo numero uno di questa preparazione. Ma ho scoperto un ingrediente segreto che evita l’inconveniente e lo rende sublime al palato.
L’equilibrio è tutto in cucina e prima si impara a dosare i sapori e i gusti e meglio è. Nella ricetta scovata per caso del pesto di rucola è proprio questo che si riesce a raggiungere, il perfetto equilibrio tra i sapori in modo da bilanciare il gusto tra delicato e saporito e l’ingrediente che non ti aspetti mi ha risolto il problema del retrogusto amaro che incombe sempre su questa preparazione.
Il pesto
L’antica lavorazione del pesto arriva dalla terra ligure e viene tramandato da secoli. L’abilità di pestare nel mortaio le foglie di basilico locali, con l’aggiunta di aglio e pinoli, olio e formaggio è davvero unica e straordinaria. Il pesto è uno degli svolta-cena più amati perché risolve in un colpo solo i problemi di tempo e dispensa vuota e in tutte le sue varianti è davvero buonissimo.
Veloce, pratico e gustoso, il pesto si rivela prezioso quando il caldo incombe e la sua freschezza è un dono del cielo. Sia che sia il classico pesto alla genovese, di noci o rosso alla trapanese, l’intingolo che esce dal mortaio è sempre un’ottima scelta per condire la pasta o preparare bruschette sfiziose. La versione del pesto di rucola è la mia preferita, ma attenzione al retrogusto amaro. La ricetta che ho scovato scongiura il problema e mi garantisce il successo in cucina.
Il pesto di rucola
La variante del pesto di rucola ha decisamente un sapore più intenso ma se equilibriamo gli ingredienti evitiamo l’amarognolo che può non piacere a tutti; qui vi svelo il trucco. Ingredienti: 150 g di rucola, 15 foglie di basilico, 70 g di gherigli di noci, 70 g di parmigiano, pecorino o grana, 1 spicchio di aglio, sale, 100 ml di olio extravergine di oliva.
Laviamo la rucola e il basilico e pestiamoli nel mortaio finemente o per fare prima nel frullatore. Poi si aggiungono le noci, il formaggio grattugiato, lo spicchio d’aglio sbucciato, un pizzico di sale e l’olio extravergine di oliva. Pestare o frullare insieme tutti gli ingredienti sino ad ottenere una crema omogenea e all’occorrenza aggiungere un pochino di acqua se risultasse troppo densa.
Il trucco per evitare il retrogusto amarognolo tipico della preparazione del pesto di rucola e quello di far sbollentare prima la rucola prima di procedere a frullarla. In questo modo perderà il gusto amaro tipico e la preparazione del pesto risulterà più equilibrata nel sapore. Ma è l’aggiunta di frutta secca come le noci o le mandorle l’ingrediente segreto che dona dolcezza al pesto controbilanciando l’amaro, in un tripudio di gusto fresco e dalle note equilibrate, perfetto per le calde serate estive.
