La Parmigiana di melanzane fatta con il segreto di chef Cannavacciuolo è venuta strepitosa: la ricetta da non perdere e da copiare per un risultato eccellente
Le melanzane sono un ortaggio davvero eclettico in cucina e per me, che sono per metà siciliana, rappresentano la storia culinaria della mia famiglia isolana. Ogni mattina a casa di nonna ci si svegliava con il profumo delle melanzane fritte che venivano preparate a prescindere, perché erano buonissime e non potevano mancare a tavola.
In Sicilia si prediligono quelle viola tonde considerate più dolci ed adatte alle preparazioni tipiche come le meravigliose cotolette, oppure quelle lunghe e carnose che tagliate a fette e fritte vengono adagiate sulla pasta al pomodoro semplice in un tripudio di sapore e gusto. La loro destinazione prediletta però è nella parmigiana, piatto tipico della tradizione le cui origini sono contese tra Sicilia, Emilia e Campania.
Sua Maestà la Parmigiana di melanzane è uno di quei piatti tradizionali che rappresentano l’Italia intera e la sua storia è davvero un enigma. L’ortaggio arriva nel Bel Paese grazie agli Arabi conquistatori nel XV secolo e sbarca in trinacria, l’isola siciliana dove oggi è la verdura per eccellenza. Una tesi spiega come il nome stesso parmigiana derivi dal termine siculo “parmiciana”, vale a dire l’insieme dei listelli sovrapposti delle persiane che richiamano la disposizione a strati delle fette di melanzane nella pietanza. Fritte, condite con pecorino e caciocavallo.
Dalla Sicilia le melanzane arrivano con i Borbone a Napoli dove al piatto si aggiunge la mozzarella e le melanzane vengono ripassate nell’uovo e nella farina prima della frittura. Al pecorino viene preferito il parmigiano reggiano e quindi si aggiunge la connessione con l’Emilia. Insomma alla fine il piatto è arrivato a noi in più versioni tutte encomiabili e buonissime, basta scegliere quella che preferiamo e che ci garantisce il risultato che più ci aggrada.
Per oggi voglio provare la versione di Chef Cannavacciuolo che mi garantisce le melanzane croccanti e dorate ma soprattutto poco unte. Ingredienti: 4 melanzane lunghe, 2 uova, farina, sale, pepe, olio extravergine di oliva, olio di arachidi, sugo di pomodoro, basilico fresco, 120 g di parmigiano grattugiato, 2 mozzarelle. Lavare le melanzane, tagliarle a fette sottili e cospargerle di sale per disidratarle per almeno mezz’ora. Nel frattempo realizzare la pastella con le uova, un pizzico di sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva per una croccantezza extra.
Passare le fette debitamente sciacquate e asciugate nell’uovo e poi nella farina e andate a friggerle con l’olio di semi bollente. Una volta pronte mettetele a scolare su carta assorbente per eliminare tutto l’olio in eccesso. A questo punto preparare il sugo di pomodoro, rosolando a scelta cipolla o aglio a cui aggiungere la passata lasciando cuocere per 15/20 minuti.
A questo punto prendere una teglia nella quale assemblare tutti gli ingredienti partendo dal primo strato di salsa di pomodoro, fette di melanzane, di nuovo salsa, mozzarella e parmigiano, e procedete a comporre altri due strati chiudendo l’ultimo con un abbonante spolverata di parmigiano e le foglie di basilico fresco. Infornare a 220 gradi per circa 15 minuti e servire dopo averla fatta riposare.. Buon appetito.