L’olio extravergine d’oliva è preziosissimo in cucina ma quando utilizzato nelle fritture presuppone cautela per non dare adito a possibili situazioni di rischio.
Olio extravergine d’oliva, un condimento diffusissimo e molto importante per potere esaltare i sapori in una sconfinata varietà di piatti. La cucina non sarebbe la stessa cosa senza il classico olio evo, del quale l’Italia è uno dei principali produttori al mondo oltre che per quanto riguarda il consumo.
Tra primi, secondi, antipasti e contorni, dell’olio extravergine d’oliva non potremmo proprio farne a meno. E lo stesso riesce a svolgere in maniera egregia il proprio compito sia con un uso in fase di cottura o di frittura che con una aggiunta a crudo. Ma è proprio in relazione alla frittura che è molto importante sapere come fare per impiegare l’olio extravergine d’oliva, per non correre dei possibili rischi per la salute.
Olio extravergine d’oliva, attenzione al punto di fumo
Nonostante la tipologia di olio più indicata per friggere sia rappresentata dall’olio di arachidi, in realtà la seconda migliore scelta è data proprio dall’olio evo. Infatti entrambi hanno un raggiungimento del punto di fumo che avviene a temperature più alte rispetto ad esempio agli oli di girasole, di soia e di mais. I quali invece si deteriorano molto prima. L’olio di arachidi ha un punto di fumo che inizia a 180° mentre quello extravergine di oliva è situato a 195°. Per gli altri si inizia già intorno ai 120-130°.
Va detto che già di per sé la frittura non è una metodologia di preparazione dei cibi consigliata, in quanto è molto grassa. Ma la frittura, se cucinata e se mangiata seguendo i giusti accorgimenti, può anche essere tollerata molto bene dall’organismo. E c’è un aspetto in particolare che può fare si che comunque proprio l’olio extravergine d’oliva possa comportare delle situazioni che è molto meglio evitare.
Il punto di fumo di ogni olio va sempre tenuto sotto controllo
Infatti quest’ultimo rappresenta una tipologia di olio non raffinato, in cui si trovano soprattutto degli acidi grassi liberi e dei trigliceridi. Per fortuna però il suo punto di fumo è molto più elevato rispetto ad altre tipologie di olio.
Il punto di fumo è quando avviene la rottura del legame che lega gli acidi grassi e la glicerina. Avviene proprio a determinate temperature ed è riconoscibile dalla produzione di fumo denso, dall’odore forte e che contiene le sostanze tossiche che vengono prodotte. Le conseguenze della esposizione a tutto ciò possono andare da irritazioni agli occhi ed a problemi di respirazione al momento fino a danni più marcati in caso di esposizione continua.
Pensate a coloro che lavorano in delle cucine dove spesso vengono raggiunti punti di fumo ogni giorno. Possono avere luogo anche dei danni epatici ed ai bronchi ed un accumulo di tossicità nei reni. Visto e considerato cosa potrebbe accadere a seguito di una frittura, si consiglia di procedere in questo modo in cucina solamente una volta ogni tanto. Anche una volta alla settimana va bene, ma senza esagerare nelle quantità.
E se dovesse emergere il famigerato fumo bianco nel corso delle nostre preparazioni dovremmo spegnere subito il fuoco e fare arieggiare la cucina aprendo le porte assieme a balconi ed infissi, prima di riprendere. Anche per potere fare andare via la puzza di frittura che altrimenti potrebbe impregnare anche i vestiti ed i capelli. Meglio poi restare confinati in certe dosi contenute. E comunque è sempre bene ricordare che l’olio di frittura può essere riutilizzato in alcune situazioni, ed in modi diversi.
