La reazione di Maillard è un fenomeno chimico molto importante in cucina, eppure conosciuto solo da poche persone: in cosa consiste?
Esistente un fenomeno importantissimo in cucina, chiamato reazione di Maillard, responsabile della formazione dei sapori e dei tipici profumi del cibo cotto. Eppure, in pochi lo conoscono. Di cosa si tratta? È la superficie cotta e croccante che si forma sul cibo a seguito della sua cottura. In pratica, è la crosticina che ci piace tanto, che si tratti di pani, di carne o di un dolce.
La crosticina ci piace tanto, eppure non deriva dagli ingredienti contenuti nel cibo, ma si forma solo a seguito della cottura. È la cosiddetta reazione di Maillard, conosciuta da pochi, ma sempre presente davanti ai nostri sguardi. È importante conoscerla, per migliorare il gusto delle pietanze, preparando piatti sempre più buoni al palato.
La reazione di Maillard, un fenomeno importantissimo in cucina
La crosta del cibo nata a seguito della cottura, sembra avvenire come per incanto, e sfrutta alcuni composti che si formano solo con la cottura stessa, non quando il cibo è crudo. Questa reazione è identica in tutti gli alimenti. Indipendentemente dagli ingredienti e dal tipo di alimento, la reazione sfrutta le alte temperature, generando la tipica crosticina.
In realtà, sembra tutto così semplice, eppure si tratta di un fenomeno molto complesso, nel quale gli zuccheri si legano alle proteine, grazie all’energia del calore, generando così nuove sostanze prima non esistenti. Se manca uno di questi due elementi, come gli zuccheri oppure le proteine, questo fenomeno non avviene.
Il risultato di questa reazione è un sapore che a noi piace tantissimo. In acqua, però, questa reazione non avviene. Quando si fa il bollito, infatti, l’acqua impedisce agli zuccheri e alle proteine di legarsi. Nella cottura fritta, invece, questa reazione avviene, perché l’olio, a differenza dell’acqua, permette agli elementi di legare.
Ma come avviene la reazione di Maillard? Si forma solo una volta superati i 140 gradi, a una temperatura compresa tra 140 e 180 gradi, non di più. Se non si raggiunge questo range di temperatura, il cibo risulterà duro e disidratato, ma non riuscirà a generare la succosa crosticina. Se invece si superano i 180 gradi, le sostanze bruceranno troppo, facendo uscire i composti tossici.
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Per formare questa reazione è importante cuocere il cibo quando la temperatura ideale è stata già raggiunta. Quindi non bisogna mai mettere il cibo prima, quando il forno, o la padella, o la griglia, sono ancora freddi. Inoltre, non bisogna mai scuotere troppo il cibo, oppure aprire a chiudere lo sportello del forno, altrimenti si altera la temperatura. Il cibo si toglie quando la reazione ha terminato il suo ciclo, quindi quando si forma la crosta bruna sulla superficie.
