Come andrebbe preparato il più importante dei condimenti che ci siano secondo la ricetta del ragù modificata dagli esperti riconosciuti.
La ricetta del ragù è notissima a tutte le nonne e mamme in Italia. Anche chi ha origini straniere ma abita nel nostro Paese da tempo ha imparato come prepararlo. Questo condimento strepitoso è un qualcosa di ufficialmente riconosciuto, proprio come capita con altre specialità tutte italiane come il Pesto alla Genovese o la pizza.
Tante altre poi sono le bontà di casa nostra. Nel caso della ricetta del ragù poi ci sono degli ingredienti ben specifici che sono registrati in via per l’appunto ufficiale. A provvedere a ciò è la Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina.
La ricetta del ragù propriamente detta è proprio quella “alla Bolognese”, infatti. Questo primo atto risale al 1982 ma ora è stata approvata una modifica, che in realtà possiamo interpretare come una versione del tutto nuova della stessa.
Niente paura però, perché queste variazioni vanno soltanto al passo coi tempi ed intendo fare da ulteriore tutela a quella che è la ricetta del ragù originale. A seconda del piatto preparato, l’accompagnamento di questo condimento potrebbe andare incontro ad alcune esigenze.
Per esempio si parla del diaframma, ovvero di un ben preciso taglio di carne che però risulta essere difficile da trovare. Allora l’Accademia Italiana della Cucina ha stabilito che la definizione di carne ritenuta adatta per la preparazione del ragù era da estendere, con un più permissivo “polpa di manzo macinata grossa”. Per un più vasto campo che ingloba spalla, muscolo, pancia, sottospalla…
Possono essere impiegate solamente la carne di manzo e di maiale, da potere anche unire in un rapporto di 60:40. È assolutamente vietato l’uso della carne di vitello, perché non è sufficientemente grassa. Per il vino da impiegare invece vanno bene tanto il bianco quanto il nero, e nessun altro sostituto. O vino o niente. Mentre risulta essere invece opzionale il latte, che però si può anche non aggiungere. Ma nei bei tempi andati era consuetudine mettercelo.
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E non si può non spendere qualche minuto anche sulla scelta che riguarda il concentrato di pomodoro o la passata di pomodoro. Che cos’è che deve essere utilizzato, tra queste due componenti, in base alla tradizione? Tutti e due vanno bene. Il concentrato di pomodoro prevede un impiego di un cucchiaio, la passata va usata nella misura di 200 grammi per ogni 400 grammi di carne.