Il segreto per preparare dei fritti impeccabili dorati e per niente unti. Già le nostre nonne lo facevano, seguiste questi consigli e non ve ne pentirete.
La frittura è un metodo di cottura antico, utilizzato già dagli Egizi, ma oggi sono pochi quelli che sanno davvero come preparare il fritto in modo perfetto. Per avere un fritto croccante, leggero e non unto, basta seguire alcune regole di base. Dalla scelta dell’olio alla temperatura, dall’impanatura alla padella giusta fino agli errori più comuni da non commettere; ecco tutte le regole da seguire per una frittura perfetta.
Croccante, profumato, leggero: il fritto perfetto non è così difficile da realizzare come sembra. Ma la frittura è una di quelle tecniche di cottura che non si possono imparare “a intuito”; come si fa a non farla diventare unta? Quando mettere il sale? Quale padella scegliere? Ecco tutte le risposte alle vostre domande su come cucinare un fritto da leccarsi i baffi.
Frittura impeccabile senza unto: come ottenerla
Primo annoso problema: qual è l’olio migliore per friggere? Ci sono molte risposte a questa domanda, ma una cosa è certa: la regola fondamentale è considerare il punto di fumo dell’olio. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia, perché la parte di grasso inizia a decomporsi; l’olio inizia a produrre fumo e rilascia sostanze volatili che sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo” (Gruppo 2a) dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC). Per questo motivo è fondamentale scegliere l’olio giusto, perché influisce sulla salute dei nostri ospiti.
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Gli oli che raggiungono il punto di fumo più alto sono l’olio di arachidi (230 gradi C) e l’olio extravergine di oliva (200 gradi C), mentre ad esempio l’olio di semi di mais tocca il suo punto di fumo a 140 gradi C e l’olio di semi di girasole a 170 gradi C. La temperatura ideale di frittura è compresa tra i 165 gradi C e i 185 gradi C; ci sono alimenti che friggono già a 140 gradi C e altri per i quali sono necessari 180 gradi C.
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Quale olio scegliere per friggere? È sempre meglio optare per l’olio di arachidi che ha un’ottima resistenza durante la cottura, anche se la temperatura si alza troppo; è anche più economico dell’olio extravergine di oliva e più leggero sia in termini di sapore che di odore.
Oggi per la frittura si sono sperimentati anche metodi diversi da quelli più classici; per esempio, la frittura con il glucosio, che assicura una frittura perfetta ma senza grassi.
Preparazione del cibo: come realizzare un fritto perfetto
Quando ci si accinge a friggere, non bisogna mai sottovalutare la preparazione dell’alimento; lo si può tagliare a pezzi o lasciare intero, impanarlo o impastarlo, ma non bisogna mai friggere alimenti che non siano asciutti. Anche il sale non va mai aggiunto prima, perché potrebbe far perdere la croccantezza alla crosta.
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Quantità di olio e di cibo
Un elemento che può creare problemi sono le quantità: quanto olio usare per friggere? Quanto cibo friggere? Per l’olio, la proporzione è facile; in teoria, la quantità di olio dovrebbe essere 10 volte superiore al peso dell’alimento. In pratica, basta controllare che i pezzi siano completamente immersi nell’olio caldo; friggere con poco olio, infatti, spesso rende il cibo fritto unto.
Anche le quantità di pezzi da friggere sono importanti; in questo caso non esiste una regola, ma è bene ricordare di friggere sempre pochi pezzi alla volta, massimo 100 grammi di prodotto, soprattutto nel caso di impanature, per evitare di sporcare l’olio.
Usare la padella giusta (e magari anche il termometro da cucina)
Per friggere davvero nel modo migliore, la cosa migliore è acquistare un termometro da cucina; in questo modo sarete sempre sicuri di non superare il punto di fumo. Sono abbastanza economici (a seconda del modello) e semplificano notevolmente l’operazione; la stessa regola vale per la friggitrice, che però è più costosa.
Se non avete una friggitrice, non preoccupatevi; l’importante è usare una buona padella, magari con i bordi alti e il fondo alto. Le migliori per friggere sono quelle in ferro, perché permettono un riscaldamento più graduale dell’olio, con una forma larga e bassa e con i bordi dritti. Ma vanno bene anche le padelle in alluminio e rame. Sconsigliamo le padelle in acciaio, a meno che non abbiano rivestimenti speciali.
