Cosa fare quando troviamo dei cibi ammuffiti in frigorifero? Il segreto, secondo gli esperti, è non commettere questo errore.
Le malattie di origine alimentare sono causate da batteri patogeni, virus e parassiti. Muffe e lieviti sono generalmente considerati organismi di deterioramento in quanto causano cambiamenti indesiderati nell’aspetto, nella consistenza, nell’odore e nel sapore del prodotto.
Cibi ammuffiti: come prevenire questo errore in partenza
Alcuni casi di crescita di muffa sugli alimenti rappresentano una minaccia per la sicurezza alimentare. La sfida consiste nel determinare la differenza tra il momento in cui gli alimenti con crescita di muffa devono essere scartati e quello in cui la parte danneggiata può essere rimossa e il resto dell’alimento consumato.
Sebbene vi sia ancora una mancanza di informazioni sui rischi per la sicurezza alimentare derivanti dalla formazione di muffe sugli alimenti preparati, nel tempo le raccomandazioni sono diventate più prudenti. Di seguito è riportato un riepilogo di come trattare i diversi prodotti. Il rischio specifico per la sicurezza alimentare rappresentato dalla formazione di muffe varia a seconda del prodotto.
La muffa è generalmente considerata un organismo di deterioramento, ma il consumo di alti livelli di muffa sugli alimenti da parte di individui con un sistema immunitario compromesso (anziani, neonati e bambini piccoli e persone affette da alcune malattie croniche) ha destato sempre più preoccupazione.
A volte il problema sono le micotossine. Si tratta di tossine secrete dalle muffe e che hanno riguardato soprattutto i cereali e la frutta a guscio (mais, grano, arachidi, ecc.). Tuttavia, la preoccupazione per la formazione di micotossine negli alimenti preparati ha portato a raccomandazioni più conservative su come gestire il deterioramento da muffa.
Le micotossine sono spesso stabili al calore, il che significa che non vengono distrutte dalla cottura. Determinare il rischio specifico per la sicurezza alimentare associato alla crescita di muffe in un determinato prodotto è essenziale per stabilire cosa fare con l’alimento.
Crescita di muffa su cibo in scatola
La risposta è breve: Buttare via. Questa raccomandazione si basa sui problemi di sicurezza alimentare causati dalla muffa, piuttosto che sulla presenza della muffa stessa. Alcune muffe digeriscono l’acido contenuto nel prodotto in scatola, aumentandone il pH.
Per le conserve che dipendono dall’acido per controllare la crescita delle spore di Clostridium botulinum e prevenire il botulismo, l’aumento del pH può costituire un grave problema di sicurezza. Inoltre, la crescita di muffe può essere un’indicazione di un trattamento termico non corretto.
La maggior parte delle muffe, ma non tutte, non si sviluppano a causa della scarsa presenza di ossigeno nelle conserve. La crescita di muffe può indicare un vuoto insufficiente, una tenuta debole, una contaminazione lungo il bordo del barattolo, uno spazio di testa troppo ridotto o una lavorazione insufficiente.
Muffa sulle conserve casalinghe
Come si può evitare la formazione di muffa nelle conserve? La sanificazione della cucina e la qualità degli ingredienti sono due fattori. Le spore della muffa sono spesso trasportate dall’aria e il deterioramento può verificarsi sporadicamente, ma il mantenimento di uno spazio di lavoro pulito e di superfici a contatto con gli alimenti aiuta a controllare la contaminazione.
Può sorgere anche il problema dell’utilizzo di ingredienti (frutta e verdura cruda) con una crescita visibile di muffa. Tagliare le parti danneggiate (piccole lesioni e macchie) e utilizzare i prodotti per la lavorazione è stato un buon modo per utilizzare frutta e verdura di qualità inferiore. I prodotti troppo maturi o danneggiati possono soffrire dello stesso problema di cui sopra.
Quando gli acidi vengono convertiti in zuccheri, il pH aumenta. Pertanto, è necessario seguire una ricetta aggiornata da una fonte affidabile (USDA, National Center for Home Food Preservation, schede informative dell’OSU Extension) che indichi se è necessaria l’acidificazione per i prodotti, come le conserve a base di pomodoro, al fine di controllare il pH. Inoltre, le ricette di fonti affidabili suggeriscono di trattare i cibi in scatola a bagnomaria anche dopo il riempimento a caldo, poiché è stato dimostrato che inattiva le muffe resistenti al calore.
Patulina: una tossina prodotta da alcune muffe associate alle mele marce
L’uso di mele avariate nei prodotti trasformati è particolarmente degno di nota. Le mele con torsolo marcio o rovinate da muffe blu-verdi sono state associate alla presenza di patulina, una micotossina, nel succo di mela e nel sidro.
La patulina non provoca sintomi di malattia acuta, ma l’esposizione a lungo termine può causare malattie croniche, in particolare il cancro. I trattamenti termici, come la pastorizzazione e l’inscatolamento, non riducono sufficientemente le concentrazioni di patulina. Le mele rovinate devono essere scartate, a meno che il prodotto finale non venga fermentato in sidro o aceto di sidro di mele. La fermentazione del lievito riduce l’attività della patulina.
Crescita di muffe nelle fermentazioni vegetali
Rimuovere la parte ammuffita e utilizzare il resto del prodotto. I fermenti di crauti e sottaceti possono talvolta far crescere muffe e lieviti sulla superficie del prodotto. La muffa, in particolare, cresce meglio nell’ambiente ad alta ossigenazione vicino alla superficie.
Per questo motivo, si suggerisce di immergere le verdure sotto la superficie della salamoia per limitare la disponibilità di ossigeno e prevenire la crescita di muffe. Se si formano lieviti kahm o muffe in superficie, rimuoverli rapidamente, ma attenzione: i microbi deteriorati possono tornare, poiché è improbabile che si riesca a rimuovere ogni cellula.
Il rischio di perdere la fermentazione è maggiore se il deterioramento avviene all’inizio del processo di fermentazione piuttosto che alla fine. Una volta rimosse le muffe o i lieviti, è bene considerare la possibilità di trattarli con il calore, congelarli o consumarli rapidamente prima che si verifichi il deterioramento.
