Quante volte vi è capitato che cucinandolo il pesce si è rotto? Vi sveliamo un segreto che vi permetterà di cuocerlo alla perfezione senza che si sfaldi.
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Le fibre muscolari del pesce tendono a sfaldarsi facilmente durante una cottura prolungata, questo perché la sua carne è povera di tessuto connettivo. Questo prezioso alimento non deve cuocere a lungo se si vuole evitare un’eccessiva coagulazione delle proteine che, tra le altre cose, rende più difficoltosa la digestione.
Cuocendo per poco tempo conserva la sua succulenza e i principi nutritivi, però è fondamentale sapere come cucinarlo alla perfezione affinché dentro non resti crudi. Oltre a scegliere il giusto metodo e i tempi di cottura infatti bisogna anche prepararlo bene in modo tale che il calore raggiunga facilmente anche le parti più interne del pesce.
La prima cosa da fare quando si pesca o si acquista il pesce è quella di eviscerarlo, eliminando tutti gli organi viscerali e pulendo accuratamente la cavità viscerale. Questo è un passaggio che deve essere svolto il prima possibile per evitare che gli enzimi proteolitici e microrganismi contenuti nei visceri possano diffondersi nella carne compromettendone la qualità. Nei paragrafi successi vi sveliamo un segreto sulla cottura del pesce, resterete stupiti nel vedere che non si romperà più durante la cottura.
Il pesce si rompe durante la cottura? Con questo segreto non succederà più
Per scegliere il giusto metodo di cottura è indispensabile tenere anche in considerazione il contenuto in grasso del pesce. Per i pesci grassi o semigrassi come lo sgombro, l’anguilla, la sardina e tutti gli altri che hanno un tenore lipidico superiore al 3% è meglio optare per una cottura a calore secco, ad esempio alla griglia o arrosto. In tal modo perderanno una quantità di grasso e la carne resterà succosa e tenera.
Per i pesci magri come il merluzzo, la sogliola, l’orata e altri ancora è invece consigliata una cottura a calore umido. Si possono quindi cucinare al vapore, in grassi, in acqua o altri liquidi e resteranno succulenti e saporiti. Per quanto riguarda il tempo di cottura, un segreto per calcolarlo alla perfezione consiste nel misurare lo spessore massimo di un pesce e cuocerlo per 10 minuti ogni due centimetri e mezzo. Se però il pesce è ancora congelato dovrete raddoppiare il tempo di cottura.
Ci sono dei piccoli segreti anche sui vari metodi di cottura che possono fare la differenza quando cucinate il pesce. Ad esempio, quando lo lessate il liquido non deve mai bollire in modo eccessivo ma solo sobbollire. Se invece lo state cucinando ai ferri, alla griglia o in forno, un ottimo ed utile metodo per conservare tutte le sue sostanze proteiche è quello di farlo al cartoccio, avvolgendolo in un foglio di alluminio.
