Cosa c’è da sapere in relazione alla carne separata meccanicamente ed in che cosa consiste questo peculiare metodo di lavorazione. Gli esempi tipici di quali preparati finiscono sulle nostre tavole.
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Carne separata meccanicamente, non tutti sanno di cosa si parla quando c’è un discorso che riguarda questo aspetto. Ma è bene sapere che si tratta di un ambito che è strettamente connesso a delle precise disposizioni fornite direttamente dalla Commissione Europea.
Il Regolamento CE 853/04 fornisce la esatta definizione di carne separata meccanicamente e parla di “prodotto ottenuto mediante la rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”.
Questo processo è volto a recuperare i pezzetti di carne che restano attaccati alle ossa degli animali anche in seguito al processo di spolpamento. Il procedimento di carne separata meccanicamente ha luogo esclusivamente con il pollame – quindi con polli e tacchini – e con i suini.
Carne separata meccanicamente, gli esempi tipici
Un tratto noto che riguarda la carne separata meccanicamente è costituito dal fatto che essa fornisce un prodotto con un quantitativo di grassi maggiore. Questo avviene per via della maggiore presenza di calcio, tirato via dalle ossa, e dal fatto che le proteine della carne ricavata siano molto ricche di collagene.
Per cui si evince che il processo di carni separate mediante lavorazione meccanica non è idoneo a quello che è un consumo alimentare diretto. Esso è una dinamica tipica della produzione industriale. Non a caso il recupero mercato dei rimasugli di carne è tipico della fabbricazione di wurstel, salami di vario tipo e salsicce tritate in modo fine, oltre che di cotolette, cordon bleu e simili e polpettoni.
In tutto ciò è inclusa anche una cottura a temperature superiori a 70°, tali da fare dissolvere qualsiasi microrganismo dannoso. Serve comunque una certa cautela per evitare invece che possano avere luogo eventuali altri tipi di contaminazione, ad esempio nelle fasi di conservazione della carne una volta divisa con procedimenti meccanici.
