L’aglio è un elemento quasi essenziale da utilizzare in cucina per preparare i migliori piatto. Ecco alcuni segreti per cucinarlo.
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L’aglio è stata una delle prime colture orticole scoperte, utilizzata dalle culture indiane ed egiziane già migliaia di anni fa, e oggi si stima che gli americani acquistino 121 milioni di chili di aglio fresco ogni anno. È una presenza fissa in diverse cucine di tutto il mondo, tra cui quella italiana. Per quanto versatile e popolare sia questo ingrediente, l’aglio può essere cucinato in molti modi sbagliati.
Si brucia quando si cerca di rosolarlo, può essere un arduo da sbucciare, può inondare di sapore un piatto oppure non sentirlo affatto nonostante la sua presenza. Ci sono alcuni consigli fondamentali che aiutano a mantenere ottimo il sapore dell’aglio mentre lo si sta cucinando.
Dopo aver affettato o tagliato a dadini gli spicchi di aglio, è meglio lasciarli riposare per 10 minuti. Così facendo, si permetterà all’enzima che crea la sostanza chimica responsabile delle proprietà anticoagulanti, antitumorali e antibatteriche dell’aglio di fare il suo lavoro prima di essere esposto al calore. L’enzima viene attivato dal taglio o dalla frantumazione, ma viene ucciso dal calore.
I benefici dell’aglio per la salute possono essere massimizzati anche mangiando il bulbo crudo. Per ottenere le massime proprietà si può aggiungere l’aglio tritato alle insalate, al burro, spalmarlo sul pane tostato o aggiungerlo allo spremiagrumi con altre verdure.
Se si ha spesso la sensazione che l’aglio domini il sapore dei propri piatti anche se presente in piccole quantità, probabilmente è perché si usa l’aglio tritato o schiacciato. L’aroma e il sapore forte dell’aglio sono dovuti alla sostanza chimica alliinasi, che viene rilasciata quando il bulbo viene disturbato attraverso l’affettatura, la tritatura o la frantumazione. Più l’aglio viene spezzettato, più questo composto solforico viene rilasciato e più il sapore dell’aglio si intensifica.
Se non si spezzettano affatto gli spicchi d’aglio, le cellule vegetali dell’ortaggio saranno completamente indisturbate e quindi non rilasceranno l’allicina come farebbero l’aglio affettato, tritato o schiacciato. Utilizzando gli spicchi interi si otterrà un gusto più delicato e sottile. Questo sapore più modesto si sposa bene con piatti come il pollo arrosto, le zuppe, il pane all’aglio e i frutti di mare.
Se si ha comprato più aglio del dovuto o si vuole fare scorta congelare l’aglio può essere una soluzione, se fatto correttamente. L’aglio può essere congelato crudo in teste intere, come spicchi sbucciati, tritati o macinati, o in pasta. Oppure può essere congelato dopo essere stato arrostito con l’olio d’oliva.
Le teste d’aglio intere si conservano per circa sei mesi nel congelatore, mentre gli spicchi sbucciati o qualsiasi forma di aglio scomposto dovrebbero essere utilizzati entro alcune settimane per evitare il rischio di botulismo. L’aglio crudo deve essere congelato rapidamente dopo essere stato tagliato, non più di uno o due giorni dopo. Quando l’aglio si scongela, bisogna annusarlo con attenzione per verificare che non ci siano odori o segni particolari. Se c’è qualcosa di insolito, è meglio buttarlo.