L’anisakis è un parassita che si può trovare in alcuni frutti mare, ecco come evitare di ingerirlo e quali sono i cibi meno rischiosi.
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Estate e vacanze equivalgono ad un maggiore consumo di pesce, frutti di mare e crostacei. Trascorrere l’estate nelle zone costiere garantisce l’accesso a questi prodotti freschi ad un prezzo un po’ più accessibile e, soprattutto, con una qualità eccellente. Tuttavia si trova un pericolo dietro l’angolo, infatti bisogna fare attenzione quando si consumano specialmente i frutti di mare, perché al loro interno si può trovare un parassita molto famoso e anche temuto: l’anisakis.
Si tratta di un parassita vermiforme, di colore bianco, lungo circa 3 cm e spesso meno di 1 millimetro. Le larve di questo parassita si trovano nell’intestino e in alcuni organi della cavità addominale dei pesci, anche se possono essere incapsulate nella muscolatura. Non sono presenti solo nei pesci “selvatici”, ma anche in quelli di allevamento. L’anisakis si trova più comunemente in:
- Nasello
- Tonno
- Merlano
- Melù
- Rana pescatrice
- Sgombro
- Crostacei come aragoste, gamberi o granchi
- Cefalopodi come polpi, seppie e calamari.
Anisakis: i rischi che comporta il parassita e come evitarlo
I sintomi dell’infezione da anisakis si manifestano dopo 48 ore averli ingeriti, quando le larve iniziano a penetrare nella mucosa dello stomaco o dell’intestino tenue. I sintomi possono essere molto vari:
- Forte dolore addominale, circa alla bocca dello stomaco
- Dolore al basso ventre e segni di ostruzione intestinale
- Nausea e vomito
- Orticaria lieve o grave, come una reazione allergica
- Shock anafilattico.
Evitare l’anisakis è abbastanza semplice perché i metodi per eliminarlo sono molto facili da eseguire anche nella propria cucina. La prima cosa da fare è acquistare pesci eviscerati, cioè puliti. In caso contrario, è necessario pulirlo al più presto. È preferibile consumare le code dei pesci di grandi dimensioni, avendo cura di evitare le zone del ventre, vicine al tratto digestivo del pesce, dove solitamente si trova la maggiore concentrazione di parassiti.
Durante la preparazione, sottoporre il pesce a una temperatura di almeno 60°C per almeno 2 minuti su tutto il trancio, per garantire la distruzione del parassita. Le opzioni migliori sono quindi la frittura, la griglia o la cottura al forno. Nel caso del consumo di crostacei, la cottura alla griglia o al forno elimina il rischio di avvelenamento da anisakis.
Se si mangia pesce crudo o preparato con tecniche che non uccidono il parassita come marinatura, affumicatura, carpacci, marinate o salamoie, è meglio congelare prima il pesce che sta per mangiare. A casa, infatti, è necessario mantenere il congelatore a -20ºC o meno. Se non si ha questa possibilità, l’opzione migliore è quella di acquistare pesce congelato. Se si consuma pesce crudo, pesce affumicato, carpaccio, pesce in salamoia in ristoranti o altri locali, non ci si deve preoccupare, perché la legge obbliga questi tipi di locali a effettuare il processo di congelamento.
