Un test italiano ha confrontato diversi marchi di salumi affumicati, guanciale e pancetta scoprendo alti livelli di idrocarburi pericolosi. Tutti i dettagli.
I salumi affumicati sono sicuri? Ce lo svela un test condotto dai ricercatori della rivista de Il Salvagente i quali hanno confrontato, a laboratorio, diversi prodotti. Tra questi: salumi affumicati, pancetta, guanciale e coppiette. Vediamo i risultati.
Salumi affumicati: sono sicuri? Il test italiano
Il Salvagente ha deciso di analizzare il contenuto di diversi marchi (non resi noti) di salumi affumicati, pancetta, guanciale e coppiette. I risultati ottenuti non sono dei migliori: per la maggior parte dei prodotti infatti sembrerebbe che i livelli di idrocarburi policiclici aromatici superino i limiti stabiliti dalla legge. In primis, esistono tre tipi di affumicatura:
- veloce e caldo: si usa prevalentemente per insaccati e salumi affumicati tra i 25 e i 90°;
- lento e a freddo: si usa per il salmone affumicato tra i 20 e i 25°C , per alcuni giorni o settimane;
- fumo liquido: aroma in affumicatura iniettato direttamente nell’alimento.
Riguardo quest’ultimo metodo, Il Salvagente spiega: “si produce dalla combustione di legni selezionati, il cui fumo è condensato con acqua fredda, depurato e opportunamente filtrato. Il fumo liquido così ottenuto può essere iniettato direttamente nell’alimento oppure con le tecniche di immersione e nebulizzazione.”
Il sapore dell’alimento sarà quindi quello tipico di un’affumicatura naturale. Tuttavia questa influenza enormemente il livello di idrocarburi presenti. Tra i vari salumi, la rivista ha deciso di analizzare i seguenti prodotti:
- coppietta affumicata con legno di olivo;
- salmone affumicato in fette con legno di faggio;
- pancetta a cubetti con fumo di faggio;
- pancetta a cubetti con aroma di fumo;
- guanciale affumicato con legno di faggio, pezzo intero con cotica.
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I risultati del test
La pancetta a cubetti analizzata e affumicata attraverso la tecnica del fumo liquido aveva livelli di idrocarburi molto bassi rispetto a tutti gli altri metodi. Questo ha fatto pensare ai ricercatori che si tratti di una delle cotture più salutari.
Nel salmone affumicato con legno di faccio, hanno rintracciato Benzo(a)pirene e Benzo(b)fluorantene, ma entro i limiti di legge. La situazione è diversa per guanciale e insaccati come le coppiette che superavano i livelli consentiti. Secondo i ricercatori dunque sembrerebbe che le temperature di affumicature più basse siano migliori rispetto a quelle riservate agli insaccati.
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Infatti, gli esperti hanno trovato tracce anomale di idrocarburi soprattutto nella buccia e nella cotica di questi insaccati, ovvero dove la cottura si focalizza maggiormente. Come si legge dalla rivista: “I dati ottenuti evidenziano come la temperatura, il tipo di cibo e il diverso trattamento di affumicatura a cui viene sottoposto possono variare i livelli di idrocarburi aromatici contenuti.”
