La lievitazione della pizza porta in sè conoscenze, che affondano le loro radici in epoche antiche. Tramandati da generazioni, ecco i metodi più comuni
La lievitazione è l’insieme di tutti i processi, che comportano l’ aumento di volume di un impasto. Essa avviene attraverso l’assorbimento di gas di diverso genere, come anidride carbonica, ossigeno ed azoto. Gli ultimi due, sono naturalmente presenti nell’aria e vengono incorporati al momento dell’impastamento. L’anidride carbonica invece viene prodotta da agenti lievitanti.
I processi di lievitazione hanno modalità differenti a seconda del lievito utilizzato. Infatti ad ogni tipo di preparato, corrisponderà un metodo specifico di lavorazione. Si distinguono nel particolare tre tipi di lievitazione: quella diretta, semi-diretta ed indiretta.
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Nella lievitazione diretta si crea una fermentazione indotta, dovuta all’aggiunta nell’impasto del lievito di birra o il lievito chimico. Il lievito di birra, fresco o liofilizzato, deriva da organismi viventi: i saccaromiceti, scientificamente chiamati Saccharomyes Cervisiae. Essi sono un funghi unicellulari che trasformano il glucosio in anidride carbonica e alcool etilico e che, aggiunti all’impasto, nè comportano la creazione di alveolature e l’aumento del suo volume. Il lievito chimico, invece è caratterizzato principalmente dalla presenza di bicarbonato di sodio, in aggiunta ad un ingrediente acido, che sprigiona anidride carbonica in cottura. Tale tipo di lievito, non necessita di tempi di lievitazione, perche agisce direttamente in cottura.
La lievitazione indiretta, consiste nell’azione interna della farina che attiva un processo denominato lactofermentazione, atto alla produzione endogena del lievito. Esiste a questo proposito, il lievito madre, costituito da batteri lattici che aumentano la preservazione del prodotto, grazie alla sua maggiore acidità. Può essere realizzato semplicemente aggiungendo all’ acqua e alla farina, un cucchiaino di miele, zucchero o malto e lasciando riposare il composto, per un paio di giorni.
La lievitazione semi-diretta infine, si effettua adoperando la cosiddetta pasta di riporto. Metodo antichissimo, che consiste nella lavorazione del lievito madre, ma con l’aggiunta di una minima parte di lievito di birra. Chiamata anche criscito, la pasta di riporto è un ottima soluzione per conferire leggerezza ed un profumo intenso all’impasto.
Il luogo dove si decide di lasciar lievitare l’impasto, è decisamente importante ai fini della buona riuscita della nostra pizza. Non solo in termini di rapidità di tempo, bensì anche per agevolare una corretta fermentazione e raggiungere una consistenza ed un volume adeguati. A questo proposito è necessario ricordare, che l’impasto per lievitare richiede calore ed umidità.
Per tali motivi è possibile avvolgere il contenitore nel quale abbiamo adagiato la pasta, con un canovaccio, precedentemente bagnato, avendo cura che non sgoccioli nell’impasto. Porre, poi, il tutto vicino ad una fonte di calore ingente, oppure all’interno del forno, solamente con la luce accesa. Un’ulteriore metodo potrebbe essere quello di mettere la zuppiera con l’impasto, all’interno di un’ulteriore recipiente, precedentemente riempito di acqua. Disporre poi il tutto in forno.
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Qualsiasi alternativa a tali suggerimenti può essere ritenuta valida, tenendo però sempre in considerazione l’imprescindibile combinazione calore-umidità, necessaria ad una ottimale lievitazione dell’impasto. (Elisabetta Prunas)