La carne si può conservare con il sale. Non è una nozione nuova, ma vediamo nel dettaglio come fare e perchè farlo è così importante.
Una tecnica molto efficace di conservazione della carne è usare il sale. Si tratta di una tecnica che viene usata da centinaia di anni per il grande potenziale che ricopre il sale. Infatti, questo minerale impedisce la formazione di batteri. Ecco spiegato il motivo per cui conservare la carne nel sale va bene. Ma non è solo per questo, anche se è il motivo principale.
Infatti, il sale riesce a rimuovere l’umidità all’interno del cibo e aggiunge sapore. Questa serie di elementi e di caratteristiche fornite sono ottime per poi gustare la carne in buono stato, libera da qualsiasi tipo di batteri e molto saporita.
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Vediamo, però, quale tipo di sale va bene, che cosa aggiungere ad esso, come fare precisamente per riuscire in una conservazione corretta. Conservare i cibi nel modo giusto è fondamentale, altrimenti si possono mangiare cibi andati a male che hanno conseguenze molto gravi sul nostro organismo.
Conservare la carne con il sale: il procedimento
Innanzitutto, il sale da usare è il sale grosso, quello normale da cucina. Tuttavia, da solo non basta. Bisogna aggiungere anche i nitrati e i sali di nitrito. Vengono usati in quantità molto piccole, ma sono fondamentali. Senza questi i grassi e il tessuto interno della carne si ossida e diventa marcio.
Detto questo, ci sono anche tipi di carne adatti a questo tipo di conservazione e altri no. Le carni particolarmente grasse non vanno bene perchè il sale non riesce a penetrare il grasso, il quale marcirà in poco tempo. Quindi i tagli più adatti sono quelli magri, in particolare quelli di manzo e di maiale.
Ma come procedere? Per prima cosa bisogna sempre lasciare raffreddare la carne prima della conservazione con il sale. Poi c’è da considerare che la temperatura ideale varia a seconda della stagionatura che preferite fare: per il manzo corning è necessario il frigorifero, per i tagli di grandi dimensioni, invece, servono dai 2 ai 10 gradi. Ma vediamo qui di seguito i due modi per essiccare e conservare la carne.
Come essiccare la carne in salamoia al sole
- Tagliare la carne magra a strisce;
- Preparare una soluzione al 14% di sale da salamoia;
- Immergere la carne per 5 minuti;
- Sgocciolare la carne in uno scolapasta;
- Appendere le strisce di carne con dei ganci a S, legando le estremità con lo spago;
- Servono 2 o 3 giorni in un clima secco e caldo per l’essicazione con gabbie schermate per gli insetti.
Come essiccare la carne strofinandola con il sale
- Prendere una tazza di sale per ogni 450 grammi di carne;
- Applicatene metà all’inizio;
- Appendete la carne in un luogo con temperatura dai 2 ai 10 gradi;
- 4 o 5 giorni dopo strofinate il resto del sale;
- Servono 5 giorni per ogni 2,5 cm di carne per la stagionatura se questa è senza ossa, se con ossa ne serviranno 7.
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Questo ultimo metodo è adatto per arrosti, prosciutti e spalle. All’inizio del processo si possono aggiungere delle spezie per esaltarne il sapore.
