Gli spaghetti alle vongole vanno fatti con o senza pomodoro? Questo è un vero dilemma che attraversa l’Italia da nord a sud: proviamo a rispondere.
Uno dei dilemmi che attraversa l’Italia da nord a sud è questo: gli spaghetti alle vongole vanno fatti con o senza pomodoro? Questo è un piatto molto semplice di origine campana ma che si è diffuso molto velocemente in tutto lo stivale. Com’è normale che sia si sono diffuse anche diverse versioni dello stesso piatto: bianca e rossa.
C’è chi lo prepara con spaghetti (o linguine) e le vongole aggiungendo solamente un po’ di olio. C’è chi, invece, aggiunge un tocco di rosso con qualche pomodorino qua e là. Infine, c’è anche chi prepara e aggiunge un vero e proprio sugo al pomodoro. Questa ultima versione fa storcere il naso a molti, un po’ come l’aggiunta per parmigiano.
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Diciamo subito che in realtà non c’è una risposta definitiva alla domanda. Molto dipende dai gusti. La ricetta classica non prevede l’uso del pomodoro, ma soltanto di olio, aglio, pepe e prezzemolo. Tuttavia, si è diffusa anche l’usanza di inserire il vino che è la stessa cosa del pomodoro. Ma andiamo con ordine.
Lasciando perdere i gusti personali (ognuno può cucinare un piatto come vuole e come più gli piace), la ricetta classica di questo piatto è la versione bianca, senza pomodoro. Tuttavia, nel tempo, gli chef hanno voluto aggiungere anche un po’ di vino per aggiungere un aroma diverso. A questo punto, quindi, è giustificata anche la presenza del pomodoro.
Infatti, il pomodoro ha la stessa funzione del vino: smorzare la sapidità con l’acidità. Il piatto nel tempo ha subito queste variazioni che ormai sono entrate di diritto nella tradizione tanto che si parla di versione rossa. Ma, attenzione: anche se l’aggiunta di pomodoro è permessa dai grandi chef c’è una regola da seguire.
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In qualsiasi caso, che vogliate aggiungere due pomodorini qua e là oppure la passata di pomodoro, sarà meglio scaldare a parte e poi aggiungere solamente alla fine, quando gli spaghetti passano dalla pentola alla padella per la risottatura.