Riscoperta da pochi anni, la lievitazione naturale è una tecnica antichissima di panificazione. Come funziona e in che modo realizzarla a casa.
La lievitazione naturale attraverso l’utilizzo della pasta acida (o lievito madre) risale a tempi antichissimi, addirittura precedenti alla nascita della scrittura. Per la sua facilità di realizzazione, è stata impiegata a lungo nel corso della storia, fino all’avvento del lievito di birra intorno al 1800. Vediamo come funziona la lievitazione naturale e come realizzarla a casa.
Il processo di lievitazione naturale si adotta fin dagli Egizi, i primi ad inventare la panificazione, e avviene attraverso la pasta madre. Si tratta di un fungo in grado di fermentare e trasformare alcol, carboidrati e anidride carbonica. Si realizza facilmente anche a casa, l’unica differenza con il suo simile lievito di birra riguarda i tempi di lievitazione.
Se infatti il lievito di birra è molto più rapido e immediato, la pasta madre impiega dalle 20 alle 28 ore. Il pane realizzato con la pasta madre ha un sapore più acido dovuto alla fermentazione dei batteri lattici che si basa su organismi di origine microbica. Come consistenza invece è molto più duro e croccante, rispetto ai pani realizzati con il lievito di birra. Vediamo come realizzare a casa la pasta madre.
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Ricreare la pasta madre a casa è molto semplice: basta unire in un bicchiere dell’acqua e della farina non sbiancata che non è stata dunque trattata con agenti sbiancanti. Una di queste è ad esempio la farina di grano integrale non trattata. Bisogna armarsi di pazienza qualora si decidesse di optare per una lievitazione naturale. I tempi di fermentazione infatti vanno da alcune ore ad alcuni giorni.
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Inoltre la pasta madre deve essere costantemente alimentata. Ciò vuol dire che, di tanto in tanto, occorrerà aggiungere al lievito madre un pezzettino di impasto realizzato con la pasta acida fai da te. In questo modo continuerà ad aumentare il suo volume e a crescere. L’ideale sarebbe tenerlo al chiuso in un barattolo di vetro o coperto da un canovaccio.