In cucina siamo soliti friggere spesso e per farlo l’olio è da sempre l’ingrediente principale; e se vi dicessi che esiste un altro metodo senza utilizzare l’olio? Andiamo a scoprire quale.
Quando prepariamo cibi fritti l’olio è l’ingrediente per eccellenza, anche se sappiamo che è meglio non abusarne.
Utilizzare l’olio in grande quantità e ad elevate temperature comporta, infatti, il rilascio di grassi polinsaturi e di sostanze nocive negli alimenti che andremo ad assimilare.
Eppure chi di noi è disposto a rinunciare a questo metodo che è in grado di garantirci pietanze saporite? Si tratta infatti della procedura più utilizzata e apprezzata, poiché ci permette di ottenere cibi umidi all’interno e croccanti all’esterno.
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Friggere senza olio: si può fare!
Qual è dunque l’ingrediente in grado sfidare l’olio garantendo lo stesso risultato?
Si tratta del glucosio in polvere o glucosio anidro. Uno zucchero naturale estratto dall’uva che, secondo una recente scoperta, è in grado di friggere gli alimenti garantendo al tempo stesso ottimi risultati e un impatto più salutare sull’organismo.
La frittura con glucosio in polvere è un metodo alternativo di frittura conosciuto anche come “fritto non fritto”, utilizzato nella cucina molecolare. Questo tipo di cucina non usa metodi di cottura di tipo tradizionale, ma si avvale di schiume, additivi, reazioni chimiche e gelatine per la preparazione delle pietanze.
Il glucosio in polvere, meglio noto come destrosio, si può acquistare in farmacia a prezzi modesti.
Tale ingrediente è ottimo poiché si fonde 160° e non arriva alla caramellizzazione prima dei 190°. Mantiene dunque la temperatura esatta per innescare la reazione di Maillard, ossia quella trasformazione chimica che permette la formazione di quella crosticina esterna che tanto amiamo e che non può mancare.
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Come abbiamo detto, il glucosio in polvere è uno zucchero, ma non per questo deve necessariamente essere usato in sostituzione dell’olio solo per la preparazione dei piatti dolci.
Però è anche vero che il glucosio crea una leggera patina intorno agli alimenti fritti che li rende più croccanti, lasciando un sapore dolciastro. Effetto che sarà di certo gradevole sui cibi dolci, ma un po’ meno per quelli salati. Come fare dunque?
Per le ricette salate vi basterà avvolgere gli alimenti all’interno di foglie vegetali come lattuga, porro o verza. In questo modo la copertura non intaccherà il sapore del cibo e voi potrete friggere in tutta tranquillità!
Serena Ponso
