Iginio Massari, il Maestro dei Maestri nella pasticceria, ha spiegato quali errori bisogna evitare quando si fa il panettone in casa.
Iginio Massari, grande pasticcere e famosissimo personaggio televisivo, è considerato il pasticcere più bravo del mondo. In questo senso ha vinto il premio che lo certifica e una serie di altri riconoscimenti nel corso della sua lunga carriera.
Oggi parliamo proprio di una sua specialità , ovvero il panettone. La ricetta del grande Massari, considerato il Maestro dei Maestri, è un po’ particolare, non molto facile da fare. Bisogna avere passione in cucina, molta pazienza e saperci un po’ fare. Ma non siamo qui per la ricetta, bensì per dire che cosa Massari ha detto di evitare.
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Dunque, vediamo che cosa suggerisce il pasticcere piĂą bravo al mondo in modo da evitare errori che potremmo fare se decidessimo di cimentarci in un bel e buono panettone fatto in casa.
La buona notizia è che anche a casa nostra possiamo replicare la ricetta di Massari per fare il nostro panettone fatto in casa. La cattiva notizia è che è difficile e si può cadere in alcuni errori. Per questo proprio il pasticcere ha dato consigli preziosi. Per prima cosa è bene sapere che non bisogna usare una farina eccessivamente forte. Secondo lui andrà bene 400 g di una farina bianca 00 con W (che sta ad indicare l’indice di forza della farina) di 280-320.
La farina è importante perchè se troppo forte può rendere l’impasto troppo calorico e non permettere una corretta fermentazione degli amidi. Importantissimo mettere nell’impasto prima lo zucchero in quantità di 120 g e poi il sale nella quantità di 8 g. Il contrario causerebbe un eccesso di umidità . Inoltre, anche la quantità della frutta è fondamentale. Secondo Massari per le quantità casalinghe vanno bene questi numeri:
L’altro elemento fondamentale è non stancarsi di lavorare l’impasto. Questo va lavorato a lungo, con pazienza, impegno e decisione. Deve risultare omogeneo e non deve avere lacerazioni.
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Infine, sarà opportuno prestare molta attenzione alla cottura: l’esperto consiglia di usare il forno a 175° e per una porzione di impasto da 1 kg aspettare 50 minuti.