La storia di questo alimento è molto antica. Alcuni ritengono che il nome bottarga derivi da butarikh, un termine arabo che può essere tradotto in italiano con uova di pesce salate. Secondo altri il nome deriverebbe dal termine greco tàrichos, con il quale si indica in maniera generica un salume, facendo riferimento ad un prodotto alimentare che è stato conservato con il sale.
Per produrre la bottarga si parte dalla sacca ovipara del cefalo muggine o del tonno. Questa viene prima lavata con cura, poi salata ed infine stagionata. In Italia questo alimento viene prodotto in particolare in Sicilia ed in Sardegna, anche se sempre più regioni si stanno specializzando nella produzione.
Bottarga di muggine e di tonno: le differenze
Esistono differenti tipologie di bottarga. Le due più diffuse ed utilizzate sono la bottarga di muggine e la bottarga di tonno, ma in Italia è frequentemente acquistata anche quella di pesce spada.
Quella più diffusa è la bottarga ottenuta dal tonno. Il colore è variabile e può assumere sfumature diverse a partire dal rosa chiaro fino ad arrivare ad una tonalità marroncina. Dal punto di vista del sapore, al palato si avverte un gusto intenso.
La bottarga di muggine è invece meno diffusa rispetto a quella di tonno, ma è più pregiata. Il colore in questo caso è ambrato e una particolarità è che viene richiesta una tonalità uniforme. Ottimo il sapore anche di questo prodotto, che risulta più delicato rispetto al tonno.
Valori nutrizionali
Conoscere i valori nutrizionali della bottarga aiuta a capire come introdurre questo alimento all’interno di un’alimentazione corretta. Va sottolineato innanzitutto che si tratta di un alimento calorico, con un elevato contenuto in proteine (35,5 grammi su 100 grammi di prodotto) e di lipidi (25,7 grammi su 100 grammi di prodotto). Tra i macronutrienti risultano invece assenti i carboidrati.
Tra le proteine, gli amminoacidi più presenti sono l’acido glutammico, la lisina e la prolina. La lisina fa parte degli amminoacidi essenziali, ovvero di quegli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e che devono essere introdotti con l’alimentazione. Per quanto riguarda i lipidi, va segnalato il contenuto di colesterolo (440 mg su 100 grammi di prodotto).
Nel complesso, il valore energetico della bottarga è di 373 kcal per 100 grammi di prodotto. Si tratta quindi di un alimento calorico, che viene però assunto in quantità ridotte e che dunque non porta ad un aumento significativo dell’introito calorico giornaliero.
Come usare la bottarga: ricette e consigli utili
Questo alimento può essere sfruttato per dare sapore e per valorizzare diversi piatti. Per ottenere ciò bisogna però sapere come usare la bottarga e seguire alcuni consigli utili per l’impiego di questo ingrediente in cucina.
Si tratta di un ingrediente versatile, che può essere utilizzato sia come antipasto, sia per completare le portate principali e per rendere il loro gusto indimenticabile.
Ricette con la bottarga
Sono tante le ricette con la bottarga che possono essere proposte ai propri commensali. Questo ingrediente è in grado di dare un tocco in più alle portate, basta saperlo abbinare agli alimenti giusti con sapori che possano valorizzarsi a vicenda.
Mousse di bottarga e ricotta
L’alimento descritto può essere utilizzato per la preparazione di un gustoso antipasto. La mousse di bottarga e ricotta, molto veloce da preparare, può essere proposta come inizio del pasto.
Il consiglio è di utilizzare della ricotta di pecora, da frullare insieme ad un piccolo quantitativo di panna per ottenere una cremosità maggiore. Per completare l’antipasto si aggiunge della bottarga grattugiata ed eventualmente delle erbe aromatiche o della scorza di limone.
Spaghetti con bottarga
Per un ottimo primo piatto si possono preparare invece gli spaghetti con bottarga. Questa pietanza tipica della Sardegna è considerata un must per chi desidera lasciarsi conquistare dal gusto di questo alimento.
L’ingrediente può essere abbinato in vario modo, ad esempio si possono preparare degli spaghetti alle vongole, oppure si può puntare sulla cacio e pepe o su un abbinamento particolare con le nocciole. Ottimo anche l’abbinamento con le zucchine e quello con i pomodorini. Per esaltare il gusto della bottarga si può aggiungere al piatto un po’ di peperoncino, informandosi prima sulle preferenze dei commensali.
Filetto alla bottarga
L’ingrediente può essere infine utilizzato per la preparazione di un secondo piatto. A differenza di quanto molti credono, il sapore della bottarga si abbina bene con il sapore della carne.
Questo ingrediente riesce ad esaltare, ad esempio, i filetti di manzo: dopo aver cotto la carne, è sufficiente coprirla con un’emulsione preparata con bottarga e olio evo, oppure con una crema ottenuta con bottarga e burro.
Benefici della bottarga
I benefici della bottarga dovrebbero spingere ad introdurre questo alimento nella propria dieta, facendo attenzione a non esagerare con le dosi. Si è detto che l’apporto calorico è notevole, ma se consumato in dosi ridotte l’alimento non incide sull’introito energetico quotidiano.
Il beneficio più importante riguarda la possibilità di introdurre delle proteine di alta qualità, di cui appunto l’alimento è ricco. Le proteine non possono mancare in una dieta variegata e salutare e soprattutto è necessario introdurre degli amminoacidi di qualità elevata.
Quando evitare di assumere l’alimento
L’elevato contenuto calorico dovrebbe portare a limitare le dosi. In generale comunque le ricette a base di questo ingrediente non prevedono dosi eccessive, dunque possono essere preparate senza particolari timori.
Ci sono poi delle situazioni specifiche in cui ridurre ulteriormente le dosi o addirittura escludere questo alimento dalla propria dieta. Bisogna fare attenzione al contenuto di sodio elevato, dovuto alla salatura che fa parte del processo di produzione dell’alimento. Coloro che soffrono di ipertensione e di eccessiva ritenzione idrica dovrebbero evitare di assumere questo prodotto alimentare.
Attenzione anche al contenuto elevato di colesterolo, che potrebbe peggiorare la colesterolemia in coloro che soffrono di colesterolo alto. L’ipercolesterolemia contribuisce all’insorgenza e al peggioramento dell’aterosclerosi.
