Si tratta di una polvere dalla tipica colorazione bianca cristallina, che si ricava a partire dall’acido glutammico. Quest’ultimo corrisponde ad un amminoacido non essenziale che si trova con grande facilità in natura. La sua scoperta risale addirittura al 1920, da parte di un scienziato di nazionalità nipponica. Non a caso, il Giappone è proprio uno dei più importanti produttori di tale sostanza. Secondo recenti statistiche, ogni anno vengono consumate circa duecentomila tonnellate di tale additivo: si tratta di cifre molto elevate, anche in virtù del fatto che è sufficiente qualche mg per rendere un cibo molto più saporito.
Al giorno d’oggi il glutammato viene ritenuto come un additivo che si può usare in totale sicurezza, anche se chiaramente in passato ci sono state tantissime discussioni a riguardo. Nel corso degli anni Sessanta era particolarmente nota la sindrome da ristorante cinese, che provocò una vera e propria indignazione e un generale scetticismo nei confronti di tale sostanza. Nel corso degli anni, tra l’altro alcune ricerche erano riuscite a dimostrare come ci sia un collegamento tra l’uso del glutammato in cucina e l’insorgere di alcuni sintomi particolari, come ad esempio mal di testa, palpitazioni, capogiri e vampate di calore. Tra le principali caratteristiche del glutammato troviamo ovviamente anche la sua azione di riduzione del limite di eccitabilità dei neuroni. Un altro studio che venne svolto nel corso degli anni Cinquanta aveva portato a sottolineare come un impiego prolungato nel tempo di tale sostanza poteva comportare un assottigliamento continuo, ma lento della retina. In base a delle ricerche svolte attualmente, sembra che questo ingrediente possa anche comportare lo sviluppo di disturbi di carattere neurologico, preparando un “terreno fertile” per lo sviluppo di patologie neurodegenerative.
Il glutammato è fondamentale per il metabolismo dei neuroni e una modifica di tali livelli può essere davvero nociva. Sono state portate a termine diverse ricerche riguardanti la neurotossicità di tale sostanza, in modo particolare in relazione ad un eccessivo movimento di essa dal sangue fino al cervello. Tali studi non hanno riscontrati dei pericoli importanti, anche se è bene attendere ancora altri approfondimenti. Ad ogni modo, è stata evidente l’esclusione di ogni tipo di nesso tra il consumo di glutammato e lo sviluppo di malattie neurodegenerative. Con un chiaro intento precauzionale, le persone che soffrono di tali patologie dovrebbero cercare di non consumare i cibi in cui vi sono elevati quantitativi di tale sostanza.
Si tratta di un ingrediente che viene impiegato molto di frequente all’interno della cucina asiatica e, di conseguenza, i primi casi di allergia a tale glutammato si sono rivenuti proprio mangiando dei cibi cinesi. Nella maggior parte dei casi i sintomi che possono insorgere sono di lieve entità. Si tratta spesso di mal di testa, ma anche una sensazione di stanchezza e debolezza fisica che coinvolge tutto il corpo. I soggetti in cui era insorta la “sindrome da ristorante cinese”, invece, avevano avvertito un’intensa sensazione di bruciore localizzata sulla nuca, ma anche difficoltà a respirare, così come forte sudorazione e senso di nausea. Dimostrazioni effettive della “colpa” proprio del glutammato non si sono mai avute, ma in realtà chi ha un sospetto di allergia nei confronti di tale ingredienti, farebbe meglio ad evitare un certo tipo di cucina.
All’interno della cucina cinese vengono usate spesso notevoli quantitativi di glutammato monosodico per rendere migliore il sapore delle ricette. Un gran numero di persone, pare che abbia una tolleranza notevolmente ridotta rispetto a tale additivo. Infatti, piuttosto di frequente riscontra mal di testa e un intorpidimento della zona posteriore del collo, che può riflettersi fino ad arrivare alle braccia.
Altre persone, invece, presentano dei sintomi piuttosto diversi, tra cui anche il mal di testa, da una forma lieve ad una grave, così come una sensazione di costrizione al petto. Inoltre, troviamo anche pressione sulle guance e sulla mandibola, leggere alterazioni dell’umore, debolezza, formicolii, bruciore e non solo.
Infine, tra i vari sintomi ci sono anche palpitazioni cardiache e alterazioni del sonno. Alcune persone mettono in evidenza dei sintomi che somigliano molto a quelli dell’asma. Ciò avviene in alcuni casi anche dopo aver consumato piccolissimi quantitativi di glutammato monosodico. Si tratta di sintomi che sono del tutto temporanei, ma certamente molto fastidiosi. Ad ogni modo, nella maggior parte dei casi si manifestano in modo molto lieve, al punto tale che non vengono nemmeno avvertiti.
Ecco spiegato il motivo per cui è davvero complicato fare una stima relativo al numero di persone che presentano una certa sensibilità rispetto al glutammato monosodico. È necessario anche evitare l’associazione tra l’insorgere di ogni tipo di sintomo ai vari effetti di tale sostanza.
Ovviamente, le più importanti controindicazioni all’uso di tale ingrediente sono rappresentate da reazioni e altri effetti collaterali che si possono manifestare nei soggetti che lo utilizzano. Spesso, tali reazioni vanno a colpire l’apparato digestivo, dal momento che il dolore si localizza soprattutto sulla cistifellea, ma sono frequenti anche gli attacchi di diarrea. Il glutammato di sodio è in grado di comportare un incremento della pressione del sangue. Alcuni effetti collaterali negativi si possono verificare anche sugli organi di senso, visto che potrebbe insorgere un particolare ronzio nelle orecchie, così come anche gli occhi potrebbero essere danneggiati. Alcune persone potrebbero avere a che fare anche con asma dovuta dal consumo di glutammato di sodio.
Nei bambini, invece, il rischio è quello di provocare un incremento dell’appetito. Con il passare del tempo il pericolo principale è quello di incorrere nel problema dell’obesità. Il glutammato di sodio, quindi, potrebbe provocare degli effetti negativi. In realtà, però, è altrettanto importante evitare di fare confusione, visto che l’E621 non presenta al suo interno glutine e, di conseguenza, non c’è alcun tipo di correlazione con la celiachia. Attenzione sempre all’etichetta e con i cibi già pronti e diversi preparati, come ad esempio i dadi da brodo.
I cibi che contengono i più elevati quantitativi di glutammato di sodio sono i dadi da brodo, ma anche i salumi e le carni e verdure in scatola. Tra gli altri troviamo anche i prodotti che sono venduti congelati o liofilizzati e svariati piatti pronti. Piuttosto di frequentemente, l’uso di tale additivo viene nascosto da parte delle sigle che sono comprese tra E620 ed E625. Il parmigiano reggiano, in compagnia dei dadi vegetali e dei piselli in scatola, si può considerare come uno dei cibi maggiormente ricchi di tale sostanza.
Nello specifico, il parmigiano reggiano presenta una concentrazione media di glutammato monosodico pari a 1,6 grammi in circa 100 grammi di prodotto. Si tratta chiaramente di un glutammato naturale, ovvero che si trova originariamente all’interno del latte che viene impiegato per la realizzazione del formaggio. Di conseguenza, non si tratta assolutamente in questo caso di un additivo che viene aggiunto nel corso del processo di produzione. Nella cucina cinese vi è un importante utilizzo di un’alga che presenta come principio attivo esattamente il sale sodico che deriva dall’acido glutammico.
Il glutammato monosodico, anche se presenta la medesima soglia di percezione del sale da cucina per il gusto salato, comprende meno di un terzo del sodio. Ad ogni modo, tutti coloro che seguono una dieta iposodica dovrebbero cercare di diminuire anche il consumo di tutti quei cibi trasformati che lo includono.
Il glutammato monosodico non si dovrebbe assumere anche nel caso in cui un soggetto soffra di asma oppure sia allergico rispetto all’aspirina.
Al giorno d’oggi in campo europeo l’impiego di tale sostanza è stata vietata all’interno dei prodotti alimentari che sono dedicati alla prima infanzia. In ogni caso, indipendentemente dalla sua tossicità o meno, l’impiego di tale sostanza rimane pur sempre una sorta di inganno per il consumatore. Ciò per via del fatto che piuttosto di frequente viene usato per il miglioramento del sapore di prodotti alimentari che vengono realizzati con delle materie prime di qualità particolarmente scarsa.
Con il medesimo scopo, oltre al glutammato monosodico vengono usate delle sostanze simili non solo dal punto di vista chimico, ma anche per quanto riguarda l’attività svolta. Le diciture che le individuano sono davvero numerose. Tra le denominazioni maggiormente usate sulle etichette troviamo glicina, caseinati di calcio e di sodio, proteine idrogenate, acido glutammico e glutammato monopotassico.
A parte i glutammati, anche gli inositati vengono impiegati alla stregua di insaporitori, anche se non in maniera così diffusa. Le sigle chimiche che li individuano partono da E630 e vanno fino a E640. La sostanza maggiormente diffusa in questo gruppo è rappresentata dalla glicina (E640).