Lo zafferano appartiene alla famiglia dell’iride e ha avuto una vasta pletora di usi culinari – e non solo – nel corso dei millenni. Già negli scritti di Galeno e Ippocrate, lo zafferano era menzionato come trattamento medico per tosse, raffreddore, disturbi di stomaco, insonnia, sanguinamento uterino, scarlattina, problemi cardiaci e flatulenza.
Naturalmente, uno dei primi usi dello zafferano dovrebbe essere stato quello della tintura di tessuti, dal momento che un singolo chicco può colorare 10 litri d’acqua con una caratteristica tonalità gialla. Più di un grano viene usato, tuttavia, per colorare le vesti arancioni indossate dai sacerdoti buddisti in India. Tre sottili “fili” di zafferano possono essere raccolti da ogni delicato croco, che, ironia della sorte, è color viola-lavanda.
Come spezia, lo zafferano è noto per ciò che fa per energizzare i piatti con un’essenza pungente e terrosa. È un ingrediente utilizzato in Svezia, Inghilterra, Stati Uniti e Francia, per non parlare dei Paesi in cui, collettivamente, vengono coltivate circa 50 tonnellate all’anno: Azerbaijan, Cina, Egitto, Francia, Grecia, India, Israele, Iran, Italia, Messico, Marocco, Spagna e Turchia.
Ma perché lo zafferano è così costoso? È molto semplice: la coltivazione e la raccolta vengono ancora eseguite com’era fin dai tempi antichi: a mano. Le donne anziane del villaggio di solito si dedicano a questo compito di rimuovere i “fili” dello zafferano, e ci vogliono 4.500 fiori di croco per arrivare a disporre di una sola oncia di spezie!
Naturalmente, l’alto costo è una calamita per i pretendenti, che praticano gli aspiranti allo zafferano derivati da sostanze diverse dal fiore di croco. Il cartamo indiano o compositae è uno di questi, una versione rossa più chiara che a volte si maschera come l’originale.
È inoltre stato indicato da molti come l’acquisto di zafferano nel proprio supermercato locale potrebbe non essere in grado di darvi la disponibilità del prodotto più fresco. Per costoro, un’opzione migliore potrebbe essere ottenere da un negozio di alimentari di specialità etniche: assicuratevi tuttavia che effettivamente sia zafferano quello che acquistate, perché ci sono altri sostituti meno pregiati (e in alcuni casi più dannosi) che possono essere facilmente confusi agli occhi dei meno esperti.
Lo zafferano è costoso ma… difficilmente utilizzerete tutto il contenuto di una confezione in una sola volta! Le ricette a base di zafferano di solito richiedono infatti mezzo cucchiaino o meno. Tuttavia, è proprio la relazione degli elementi nutrizionali su oncia a fornire uno spaccato di quanto questa spezia possa essere benevola nei confronti della salute.
Innanzitutto, il contenuto di manganese: è pari a quasi il 400% del valore giornaliero consigliato. Ancora, è presente un ampio contenuto di vitamina C (38%), magnesio (18%), ferro (17%). Il potassio e la vitamina B6 forniscono entrambi il 14% del valore giornaliero raccomandato.
Ricordiamo che il manganese aiuta a regolare la glicemia, a metabolizzare i carboidrati e ad assorbire il calcio. Aiuta anche a formare tessuti, ossa e ormoni sessuali. La vitamina C è un formidabile combattente contro le infezioni; il ferro purifica il sangue; il contenuto di vitamina B6 aiuta a formare i globuli rossi e assicura che i nervi funzionino come dovrebbero. Il potassio aiuta a bilanciare i liquidi nelle cellule, che, se basse, possono causare dolorosi crampi muscolari.
Oltre a ciò, lo zafferano contiene oltre 150 composti volatili, tra gli altri. La picrocrocina, ad esempio, è la sostanza principale responsabile del gusto forte. Safranal porta lo zafferano al suo caratteristico odore e profumo. La crocina, che fornisce l’intenso colore arancione, è un’indicazione delle qualità medicinali di questa spezia, cioè i suoi potenti carotenoidi e antiossidanti che possono proteggere il corpo dai danni dei radicali liberi.
È stato dimostrato che l’estratto di zafferano è capace di inibire e / o ritardare la crescita dei tumori in una varietà di modelli sperimentali. Un’applicazione topica ha inibito il cancro della pelle al secondo stadio e la somministrazione orale dell’estratto di zafferano ha limitato i sarcomi dei tessuti molli e ha inibito la crescita delle cellule tumorali nei topi. Diversi studi hanno indicato che lo zafferano può anche essere un agente promettente per ridurre gli effetti collaterali del cisplatino (un farmaco antitumorale precoce, spesso usato), compresa la nefrotossicità (tossicità nei reni).
In un altro studio, lo zafferano è stato esaminato per i suoi effetti sulla tossicità dell’alluminio e si è dimostrato in grado di invertire in modo significativo i sintomi dannosi dello stesso, come la perdita di memoria e i disturbi neurologici. Gli estratti di zafferano migliorano la perossidazione lipidica (importante per l’inibizione delle malattie nel corpo) e i livelli di glutatione, che funzionano nella distruzione dei radicali liberi. Gli scienziati hanno concluso che lo zafferano ha “potenziale neuroprotettivo sotto tossicità”.
Gli aspetti di approfondimento legati allo zafferano potrebbero continuare ancora a lungo. E potrebbero peraltro interessare anche qualche aspetto legato alle curiosità storiche di questa spezia. Per esempio, non tutti sanno che nel Medioevo, l’adulterazione dello zafferano – cioè, l’aggiunta per espandere il volume – era considerata un crimine grave, punibile con la morte. Una fonte riguarda il destino di tre individui che furono sepolti vivi per il loro crimine di adulterare le loro merci e, in questo caso, lo zafferano.
Insomma, di conoscenza primordiale, lo zafferano è una spezia esotica nota da scrittori antichi come Ippocrate. Deriva dal fiore di croco viola, legato al giglio, contenente tre delicate fronde o fili. È indigeno per climi caldi e umidi, come l’India, il Medio Oriente e la Spagna con usi che vanno dal culinario al tessile. Ovviamente, gli aspetti nutrizionali che può trasmettere rappresentano la sua principale prelibatezza.
Il manganese è di gran lunga l’ingrediente più importante, così come la vitamina C, il magnesio, il ferro, il potassio e la vitamina B6. Questi si riferiscono al corpo per la regolazione della glicemia, all’assorbimento di calcio e al metabolismo dei carboidrati, così come alla sana formazione di tessuti, ossa e ormoni sessuali. La vitamina C combatte l’infezione, il ferro purifica il sangue e il potassio aiuta a bilanciare i liquidi nelle cellule.
Se non avete ancora familiarità con il sapore terroso e pungente dello zafferano, provate con mezzo cucchiaino nel riso: potrebbe essere un buon biglietto da visita per poter approfondire le bontà di questa incredibile spezia!