Il cartamo è un pianta molto simile allo zenzero, che internamente contiene i semi dalle quali si ricava l’olio, che ha una composizione acidica variabile in base alla qualità che viene adoperata. Con il passare del tempo, le sementi di tale pianta sono state accuratamente selezionate in maniera tale da soddisfare i vari requisiti dei settori di impiego, ma comunque sempre per ottenere un olio che abbia delle ottime qualità fitoterapiche.
L’industria alimentare utilizza questa pianta per realizzare principalmente l’olio di cartamo, molto ricco di acido oleico, ovvero una particolare caratteristica che aumenta la resistenza all’ossidazione, oppure all’irrancidimento ed anche alle temperature elevate, rendendolo in questo modo, adatto in cucina per la preparazione di pietanze fritte.
Nell’industria delle vernici, viene utilizzato l’olio di cartamo ricco di acido linoleico, grazie alle sue proprietà siccative e per l’abbondanza di tale polinsaturo, ovvero il capostipite degli acidi omega 6.
L’olio di cartamo, contiene percentuali di acido oleico maggiori se confrontate ad altri oli vegetali, ed inoltre ha anche un buonissimo quantitativo di CLA, un integratore che oggi è molto popolare per la sua capacità nel favorire la perdita di peso. Il suo utilizzo è quindi molteplice, ma per fini salutari, viene utilizzato per lo più in cucina.
L’olio di cartamo ha un bassissimo contenuto di acidi grassi saturi, che uniti alla capacità di far perdere peso, viene molto ricercato in ambito salutistico, dato che l’acido linoleico ha proprietà ipocolesterolemizzanti. Gli omega 6, se impiegati con moderazione ed utilizzati come sostituti dei grassi saturi e dei grassi idrogenati, riescono ad abbassare il colesterolo, riducendo a loro volta i valori plasmatici delle LDL. Tale beneficio però, viene attenuato in parte anche dal fatto che gli acidi stessi sono in grado di ridurre il colesterolo buono nel sangue, ovvero l’HDL.
Dobbiamo precisare inoltre, che tale prodotto è facile all’irrancidimento, e nei paesi occidentali l’alimentazione è particolarmente ricca di acido linoleico ed anche di omega 6. Le carenze vengono registrate quando si assumono molti omega 3, con la conseguenza di uno sbilanciamento del rapporto ω3/ω6 in favore di questi ultimi. Tale rapporto supera normalmente i valori di 1:10, quando invece dovrebbe essere di 1:2 ed 1:4, e nell’olio di cartamo ricco di acido linoleico questo rapporto può arrivare fino a 400:1, e gli unici oli che possono contribuire a bilanciare tale rapporto, da affiancare all’olio di cartamo, sono l’olio di canola, oppure l’olio di pesce e quello di canapa, da alternare durante i pasti.
Le proprietà di tale prodotto dipendono principalmente, oltre alla varietà, anche dai fattori ambientali come l’altitudine e la latitudine, la temperatura del giorno e quella della notte, ed i rovesci a carattere temporalesco durante le varie fasi del ciclo vitale della pianta.
Una volta estratto l’olio dai semi della pianta, il pannello ricco di moltissime proteine, viene recuperato per poi essere adoperato come foraggio per il bestiame.
L’olio di cartamo si estrae tramite spremitura ed anche mediante solventi chimici, e anch’esso, proprio come tutti gli oli alimentari in commercio, una volta terminata questa fase, necessita di una ulteriore rettifica che può avvenire in maniera più o meno spinta in base alla destinazione del prodotto una volta pronto per il commercio.
Il prodotto che si trova in commercio nei negozi specializzati per l’alimentazione biologica o funzionale, viene estratto tramite procedura a freddo, per poi essere sottoposto ad una raffinazione non troppo spinta.
Le temperature molto elevate che si raggiungono nella fase di lavorazione dell’olio di cartamo ed anche per la preparazione di altri oli, tende ad alterare i quantitativi di acidi grassi polinsaturi, che sono una proprietà molto importante per il nostro organismo.
Proprio in base a quanto abbiamo appena citato, si consiglia di consumare l’olio di cartamo sempre a crudo, perché è una fonte ricca di acido linoleico, che tende a deteriorasi con molta facilità se riscaldato.
L’olio di cartamo è molto impiegato per la produzione della margarina vegetale, oppure come integratore vitaminico in casi di mancanza di vitamine. I semi possono essere impiegati in sostituzione dello zafferano, avendo un sapore molto simile a questa spezia, anche se non hanno la stessa intensità.
Per sfruttare le proprietà diaforetiche di questa pianta, consigliamo di preparare in casa un infuso caldo con 14 grammi di fiori di cartamo in mezzo litro di acqua non bollente e consumarlo nell’arco della giornata.