Alcuni dei sapori che percepiamo, rientrano a far parte del gusto dei cibi, proprio come avviene per il colore, che osserviamo attraverso la vista e che ci fa stabilire quale ci piace di più e quale invece non gradiamo. I sapori fondamentali come abbiamo accennato sono quattro: Il dolce, l’amaro, l’aspro ed il salato, ed ognuno di questi si manifesta a causa di una reazione chimico-fisica che avviene nelle nostre papille gustative.
Attraverso recenti studi, si è giunti al risultato che le nostre papille gustative sono in grado di identificare un quinto sapore, ovvero l’Umami, che non è nient’altro che la percezione del glutammato di sodio. La parola umami deriva dalla lingua giapponese e significa saporito. Questo sapore particolare non è associato solo al glutammato, ma anche ad alimenti particolarmente ricchi di proteine, come i formaggi e le carni in particolare.
I cibi amari, sono equilibrati una volta in bocca dal dolce, che a sua volta viene equilibrato dal salato e non dall’amaro. Per questo motivo ad esempio, se si vuole equilibrare il gusto amaro del caffè, si aggiunge lo zucchero, mentre quando capita il contrario, ovvero se si vuole equilibrare un cibo particolarmente dolce, si aggiunge sale. Di certo poi, ogni singola persona percepisce i sapori in maniera differente, ma non dobbiamo tralasciare una nota molto importante, ovvero che il sapore del dolce percepito dalle papille gustative innesca automaticamente il sapore del salato, perché dopo troppo consumo di prodotti dolcissimi, la persona deve correggere il gusto dolce al palato con il salato, specialmente quando si trova a dover consumare carboidrati molto insipidi.
Un esempio classico di quanto appena detto, sono le patatine che si acquistano al bar oppure al supermercato, che vengono addizionati con il sale che funge da esaltatore di sapidità.
Di certo il consumo di cibi amari non è piacevolissimo al palato di molte persone, ma questi hanno moltissime proprietà benefiche al nostro organismo. Sono molti gli alimenti amari che hanno proprietà importanti per la nostra salute. Il consumo di cibi amari, aiuta il nostro stomaco ad effettuare una digestione più semplice, in quanto attraverso le papille gustative, stimola la formazione degli enzimi della bile, che produce il liquido responsabile della digestione.
Molti nutrizionisti consigliano di consumare verdure amare, come ad esempio il radicchio, la rucola ed il cavolo riccio, sono ricchi di fitonutrienti, che stimolano il fegato a purificare il nostro organismo dalle tossine che si formano nelle normali funzioni del metabolismo, ed inoltre mantengono in perfetto equilibrio il sistema ormonale.
Tendenzialmente, tutte le verdure contengono vitamine, ma quelle che risultano essere amare al palato sembra che ne abbiamo un quantitativo maggiore, come la vitamina A, la vitamina C e quella K, oltre alla presenza di un buonissimo quantitativo di antiossidanti.
I cibi amari, come le verdure che abbiamo elencato sopra, sono in grado di ridurre la fame atavica attraverso la presenza di fibre, ed una persona adulta dovrebbe consumarne almeno 30 grammi al giorno, mentre per un soggetto affetto da diabete, il consumo giornaliero consigliato è di 50 grammi, in maniera tale da tenere sempre sotto controllo i livelli di zucchero nel sangue.
I bambini piccoli riconoscono come primi sapori nel loro apprendimento, i cibi amari ed il dolce, e non il salato e l’acido. A seguito di un recente studio effettuato su 500 bambini di età compresa tra i 5 anni ed i 12 anni, è stato possibile notare che il sapore dolce degli alimenti e quello salato venivano percepiti nella stessa maniera anche in piccolissime quantità.
Per percepire il salato invece, sono state impiegate dosi superiori in modo tale da poter essere riconosciuto e per ultimo invece il sapore acido, molto difficile da identificare e meno gradito dai piccoli. Per eseguire questo test, ai bambini furono fatti consumare degli alimenti dolci, amari, acide e salati ed il sapore veniva mano a mano percepito in maniera sempre più concentrata, e tra un assaggio e l’altro veniva dato loro dell’acqua. Il sapore dolce e quello amaro veniva percepito sin dl primo assaggio, mentre per il salato e l’acido è stato necessario offrire loro più volte gli alimenti in maniera tale da percepirne il sapore.
Per quanto riguarda la percezione dell’acqua, questa non è stata ben definita, ma tutti quanti l’hanno riconosciuta.